葡萄酒釀造的微生物實(shí)驗(yàn)相差顯微鏡的應(yīng)用-釀造檢測(cè)

葡萄酒釀造的微生物生態(tài)學(xué)：

　　在葡萄酒釀造的不同時(shí)期，葡萄汁和葡萄酒中可檢測(cè)到一些種
屬微生物。倒如，在葡萄酒中可以發(fā)現(xiàn)釀酒酵母、酒香
酵母和片球菌等

。由于微生物具有廣泛的多樣性，釀造過(guò)程常涉
及一系列微生物的變化。通常，在葡萄酒釀造中首先出現(xiàn)的是非釀酒酵
母(，接著是釀酒酵母，通常由釀酒酵母來(lái)完成酒精發(fā)酵過(guò)程。主發(fā)酵
結(jié)束后，酒酒球菌或其他乳酸茵啟動(dòng)蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵。

在葡萄酒陳釀期問(wèn)也會(huì)發(fā)現(xiàn)一些其他酵母和細(xì)菌，部分微生物常導(dǎo)致葡
萄酒腐敗。相差顯微鏡下觀察到的(A)釀酒酵母，(B)酒香酵母，以及(C
)

　　在葡萄酒釀造的特定階段，由哪種或哪類(lèi)微生物占主體地位受多種
因素影響，這包括原有的微生物狀況、葡萄采收前狀況(濕度、由于鳥(niǎo)
類(lèi)或采收造成的損壞、殺真菌劑的使用、葡萄成熟度等)。此外，葡萄
汁、葡萄醪、酒廠的清潔程度、環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物代謝產(chǎn)物間的相
互作用等也起著十分重要的作用。

圖1

    葡萄酒中酒不同時(shí)期微生物的生長(zhǎng)曲線

   (A)非釀酒酵母；(B)釀酒酵母；
    (C)酒類(lèi)酒球菌；(D)腐敗微生物或細(xì)菌

　　許多證據(jù)證明微生物能夠以一種“存活但無(wú)法培養(yǎng)(VBNC)”狀態(tài)存
在，使得我們更加深入地理解葡萄酒釀造過(guò)程中的微生物生態(tài)。根據(jù)定
義，處于VBNC狀態(tài)的微生物雖不能在培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，但仍能表現(xiàn)出較低
的代謝活性。通常，滲透壓、溫度、溶解氧濃度等外界壓力可誘導(dǎo)微生
物VBNC狀態(tài)。由于葡萄酒釀造期間，可能無(wú)法檢測(cè)到處于VBNC狀態(tài)的微
生物，從而在分析微生物群落動(dòng)力學(xué)時(shí)會(huì)得出一些錯(cuò)誤結(jié)論。在葡萄酒
中發(fā)現(xiàn)的能夠進(jìn)入VBNC狀態(tài)的微生物有醋化醋桿菌、酒香酵母、星形假
絲酵母、植物乳桿菌、釀酒酵母和拜氏接合酵母等